Un año más llega el final de la temporada de caza. Larga espera nos queda a los amantes de la gastronomía cinegética hasta la media veda. Tiempo donde poder disfrutar de codornices, tórtolas y palomas torcaces en su máximo esplendor.
Cada vez es más complicado encontrar en las cartas de los restaurantes platos de caza. No existen muchos cocineros que sepan guisarla. Tampoco muchos se atreven a incluirla en sus menús, por lo complejo de su preparación.
Por otro lado, en los hogares también se van perdiendo las tradiciones. Las nuevas generaciones se sienten más cómodas a la hora de preparar otros tipos de cocinas, más sencillas en cuanto a elaboración y búsqueda de materias primas.
La Academia Madrileña de Gastronomía(AMG), con objeto de profundizar en el conocimiento de unos productos y unas elaboraciones que a lo largo de la historia han sido parte fundamental de la cultura gastronómica de buena parte del mundo, ha creído oportuno realizar dos iniciativas de interés para los aficionados a la buena mesa:
1.- La realización de una cena monográfica para investigar las diferentes preparaciones de la caza.
2.- La apertura de un nuevo canal de comunicación con un video-reportaje que recoge las opiniones de distribuidores y cocineros acerca de la situación de la caza y sus diferentes formas de cocinarla.
La cena tuvo lugar el pasado 18 de marzo en Desencaja. Una cena única preparada por Iván Sáez, cocinero de larga experiencia con un amplio bagaje a su espalda (El Amparo, Tellagorri, Le Bretagne, In Zalacaín, El Kursaal, AC Santo Mauro, Martin Berasategui y Mugaritz). Iván ha recogido nuestro guante y ha desarrollado un menú cuyo principal fin era el de ofrecer un amplio abanico de preparaciones de caza.
La cena arrancó con una perdiz roja y no pudo empezar de mejor manera, mostrando desde el principio el amplio repertorio que íbamos a poder disfrutar. Tres cocciones de un mismo animal en un plato: el escabeche acompañado de una ensalada, las pechugas marinadas y ligeramente pasadas por la plancha y, finalmente, los muslos en pepitoria.
El segundo plato, muy difícil de encontrar en cualquier restaurante debido al sabor tan característico del conejo de monte, fueron las alcachofas en salsa de almendras con un embutido finísimo del conejo.
Se pararon los relojes con los zorzales. En dos pases. El primero, zorzales fritos acompañados con un guiso de caracoles y perritxicos de una ejecución perfecta. El segundo, con un guiño oriental, fueron los dim sum rellenos de zorzales. Un bocado que perdurará en la memoria de muchos.
A continuación, Iván nos sorprendió con un carpaccio de venado acompañado con un fantástico arroz cremoso de trompetas de los muertos, trufa melanosporum, mostaza y una joya de queso parmesano con más de 20 años. Este gran plato, fue escoltado por una receta mítica, la tostada de morteruelo, perfectamente ejecutada.
Llegó el tiempo para la cuchara y las alubias de Tolosa con jabalí, seguidos por una tórtola asada con pasta y espinaca fresca.
Y terminamos con una secuencia de tres grandes platos: una paloma torcaz asada con papada de cerdo y con las primeras colmenillas rellenas de los corazones e hígados de las propias torcaces, un plato absolutamente fantástico, un lomo de corzo asado con acelgas y patata, que le dio el protagonismo que se merece a un animal tan sabroso y, finalmente, una receta canónica de liebre a la Royal con crema de castañas, simplemente exquisita.
Una sopa de hierbas y frutas con helado de romero y limón y una torrija con helado de vainilla, que Iván y su equipo bordan, dieron el dulce toque final a la cena.
Mención especial merece los vinos que acompañaron a cada uno de los platos.
Por orden de desaparición:
Magnum Champagne Drappier Brut Nature
La Bota de Fino Nº 54 Equipo Navazos, saca de Junio 2014
Dolcetto d´Alba Vajra, 2013 Barolo
Les Sables de la Rose. Pomerol, Chateau La Rose Figeac 2010
Les Biens Almés 2011. Chateauneuf-du-Pape, Domaine de Villeneuve 2011
Barbeito Boal 5 años. Madeira Barbeito
Nueve elaboraciones de caza con nueve bichos diferentes, con una variedad de texturas y sabores que requieren de una técnica y conocimiento del producto muy importante. Por ello, queremos agradecer a Iván y a todo su equipo Diego, Guillermo, Rosa, Ernesto y Luis en cocina y Javier, Alaa y Sandra en sala por una noche memorable.
