Muchas de las críticas apuntan a que los jurados no visitan todos los restaurantes por los que votan o que se castiga a los establecimientos franceses al tratarse de una guía inglesa, que pretende ser alternativa de Michelin, o que solo se trata de una excelente estrategia de marketing, carente de rigurosidad. Criticas aparte, un año más la armada gastronómica española se desplazó hasta Londres, con Adrià a la cabeza, para festejar estos premios, que si bien no situaron en el numero uno a ninguno de los españoles, como algunos pensaban, es una lista que beneficia mucho a la cocina española.  Ningún otro país ha logrado mejores resultados que los nuestros, al situar 2 restaurantes entre los 5 primeros (Celler de Can Roca y  Mugaritz) y a 3 entre los 8 mejores (Arzak), además de 2 más en la lista de los 50 (Asador Etxebarri y Quique Dacosta, que por fin pasa de la barrera de los 50 y asciende rápidamente hasta el puesto 40). También, este año Elena Arzak fue galardonada con el premio Veuve Clicquot, a la mejor cocinera del mundo y Andoni Luis Aduriz (número tres del mundo) fue votado como el mejor chef por sus compañeros (Premio Chef Choice).

El jurado está compuesto por 800 personas vinculadas al mundo de la gastronomía; periodistas, líderes de opinión o cocineros, divididos en 27 regiones. Cada una de estas regiones cuenta con 31 miembros y cada uno de ellos dispone de 7 votos, de los cuales al menos tres tienen que otorgarlos a restaurantes de fuera de su región.

Este año la reunión anual tuvo lugar en Londres, y aunque los periodistas asistentes tuvieron en su poder la lista de los ganadores por la tarde, la tenían embargada hasta que comenzara la entrega de premios. Muy pronto el timeline gastronómico de Twitter comenzó a echar humo con cábalas y supuestos, y a las 7:30 de la tarde un periodista español, no presente en la gala, y por lo tanto no sujeto al embargo, consiguió la -a esa altura- codiciada lista que publicó en Twitter, desvelando el gran misterio. Noma, volvía a ser un año más el número uno. A partir de ahí se sucedieron criticas, celebraciones y cientos de comentarios en contra o a favor de esta lista, que una vez más logró no pasar desapercibida. Así quedan los 50 mejores este año:

Los 50 mejores restaurantes del mundo

1.- Noma, Copenhague, Dinamarca, +45 32 96 32 97 noma.dk

2.- El Celler de Can Roca, Girona, España, +34 97 22 22 15 7 cellercanroca.com

3.- Mugaritz, San Sebastián, España, +34 943 52 24 55 mugaritz.com

4.- D.O.M., São Paolo, Brasil, +55 11 30 88 07 61 domrestaurante.com.br

5.- Osteria Francescana, Módena, Italia, +39 59 21 01 18 osteriafrancescana.it

6.- Per Se, Nueva York, EE UU +12 12 82 39 33 5 perseny.com

7.- Alinea Chicago, EE UU, +13 12 86 70 11 0 alinea-restaurant.com

8.- Arzak, San Sebastián, España, +34 94 32 78 46 5 arzak.es

9.- Dinner by Heston Blumenthal, Londres, Reino Unido +44 20 72 01 38 33 dinnerbyheston.com

10.- Eleven Madison Park, Nueva York, EE UU +12 12 88 90 90 5 elevenmadisonpark.com

11.- Steirereck Viena, Austria +43 71 33 16 8 steirereck.at/restaurant

12.- L’Atelier Saint-Germain de Joël Robuchon, París, Francia  +33 14 22 25 65 6 joel-robuchon.net

13.- The Fat Duck Bray, Reino Unido +44 16 28 58 03 33 thefatduck.co.uk

14.- The Ledbury Londres, Reino Unido +44 20 77 92 90 90 theledbury.com

15.- Le Chateaubriand, París, Francia +33 14 35 74 59 5

16.- L’Arpège, París, Francia +33 14 70 50 90 6 alain-passard.com

17.- Pierre Gagnaire, París, Francia +33 15 83 61 25 0 pierre-gagnaire.com

18.- L’Astrance, París, Francia +33 1 40 50 84 40

19.- Le Bernardin, Nueva York, EE UU+12 12 55 41 51 5 le-bernardin.com

20.- Frantzén/Lindeberg, Estocolmo, Suecia+46 82 08 58 0 frantzen-lindeberg.com

21.- Oud Sluis, Sluis, Holanda +31 11 74 61 26 9 oudsluis.nl

22.- Aqua, Wolfsburgo, Alemania +49 53 61 60 60 56 restaurant-aqua.com

23.- Vendôme Bergisch, Gladbach, Alemania+49 22 04 42 19 41 schlossbensberg.com

24.- Mirazur, Menton, Francia +33 49 24 18 68 6 maurocolagreco.com

25.- Daniel, Nueva York, EE UU, +12 12 28 80 03 3 danielnyc.com

26.- Iggy’s, Singapur+65 67 32 22 34 iggys.com.sg

27.- Narisawa, Tokio, Japón +81 35 78 50 79 9 narisawa-yoshihiro.com

28.- Nihonryori RyuGin, Tokio, Japón +81 33 42 38 00 nihonryorryugin.com

29.- Quay, Sidney, Australia +61 29 25 15 60 0 quay.com.au

30.- Schloss Schauenstein, Fürstenau, Suiza +41 81 63 21 08 0 andreascaminada.com

31.- Asador Etxebarri, Atxondo, España +34 94 658 30 42 asadoretxebarri.com

32.- Le Calandre, Padua, Italia +39 04 96 30 30 3 calandre.com

33.- De Librije, Zwolle, Holanda +31 38 42 12 08 3 librije.com

34.- Fäviken Järpen, Suecia +46 64 74 01 77 favikenmagasinet.se

35.- Astrid y Gastón, Lima, Perú +51 12 42 44 22 astridygaston.com

36.- Pujol, México DF +52 55 55 45 41 11 pujol.com.mx

37.- Momofuku Ssäm Bar, Nueva York, EE UU +1 212 254 3500,momofuku.com

38.- Biko, México DF +52 55 5282 2064 biko.com.mx

39.- Waku Ghin, Singapur +65 66 88 85 07 marinabaysands.com

40.- Quique Dacosta, Denia, España +34 96 57 84 17 9 quiquedacosta.es

41.- Mathias Dahlgren, Estocolmo, Suecia +46 86 79 35 84 mathiasdahlgren.com

42.- Hof Van Cleve, Kruishoutem, Bélgica +32 93 83 58 48 hofvancleve.com

43.- The French Laundry, Yountville, EE UU +17 07 94 42 38 0 frenchlaundry.com

44.- Amber, Hong Kong, China +85 22 13 20 06 6 amberhongkong.com

45.- Vila Joya, Albufeira, Portugal +35 12 89 59 17 95 vilajoya.com

46.- Il Canto, Siena, Italia +39 05 77 28 81 80 certosadimaggiano.com

47.- Bras, Laguiole, Francia +33 05 65 51 18 20 bras.fr

48.- Manresa, Los Gatos, EE UU +14 08 35 44 33 0 manresarestaurant.com

49.- Geranium, Copenhague, Dinamarca +45 69 96 00 20 geranium.dk

50.- Nahm, Bangkok, Tailandia +66 26 25 33 88 metropoltan.bangkok.como.bz

No hay época más gourmet que la primavera, no solo por la gran cantidad de productos que pone esta estación a nuestra disposición, sino también porque es el comienzo de nuevas temporadas de restaurantes de alta restauración, (que muchos esperan con ansias) como es el caso de Mugaritz, Quique Dacosta Restaurante, Calima; y también Aponiente, que este año presenta varias novedades.

A Ángel León lo seguimos desde sus inicios en Aponiente – como se puede leer en los artículos anteriores- y ha cocinado en exclusiva para los académicos, en 2010, justo antes de recibir su primera estrella Michelin. También ha sido galardonado con dos Soles en la Guía Repsol y el Prix du Chef de L’Avenir 2011, y numerosos periódicos nacionales y extranjeros han puesto su mirada en este gran chef anfibio, que brilla como un potente faro desde el Puerto santa María, logrando situarlo en el mapa gastronómico, a pesar de su lejanía. The New York Times en 2010 lo eligió dentro los diez mejores restaurantes del mundo y The Wall Street Journal, al año siguiente, lo incluyó entre los diez mejores de Europa. Trabajador incansable, también ha tenido numerosos reconocimientos por su constante investigación, en el campo del plancton, los ibéricos marinos o la invención de la máquina, Clarimax, para extraer la grasa de los caldos y clarificarlos – de los que ya hemos hablado aquí-.

Dominado ya el mar, este 2012 busca hacer realidad en la cocina ese punto de fuga que hay al fijar la mirada entre la tierra y el mar. Utilizando técnicas del mundo cárnico, logra dar mayor realce a los sabores del océano. De su querido Atlántico. Quita por completo la carta y la sustituye por dos menús degustación, y continúa la línea de investigación que ya comenzó con los embutidos marinos, dando ahora el salto a los quesos, creando una burrata marina y un requesón de mar.

Esta quinta temporada toma aire en la superficie, para luego volver a sumergirse en las profundidades, llevándose con él los sabores carnívoros e utilizando ingredientes tradicionalmente asociados a las carnes. “La idea nace al crear un menú degustación de 20 platos, donde de alguna manera teníamos que crear sensaciones cárnicas en el cliente, para que no hubiese un exceso marino-mental en el comensal” explica el chef. Pionero en este nuevo camino, es el único restaurante de alta cocina en España, y posiblemente en el mundo, que no incluye ningún plato de carne en su menú. Sin embargo, esto no quiere decir que no domine sus técnicas, ni valore sus tratamientos. Muy por el contrario, por ello en esta nueva temporada sustituye las carnes terrestres por ‘carnes marinas’, que imitan los cortes clásicos, como es el Homenaje a la cocina marinera de Isla Cristina…unos callos estilo madrileños, pero de atún, o la Lisa de coto de Doñana evolucionada... que marina con los hígados del pichón, para luego asarla y acompañarla de una salsa de pichón. O los caracoles de mar, hechos de cañadilla y cocinados como los de tierra, y servidos con mucho humor; en el típico vaso de de café de bar con la servilleta debajo. Sin olvidar, su ya conocida “matanza marina”, mejorada, (butifarra, salchichón, chorizo y jamón de atún). Combinaciones de “mar y carne”, para resaltar aún más las bondades del océano.

Un nuevo año en que Ángel León, cocinero, divulgador, enamorado y apasionado del mar, viaja sin seguir ninguna estela, buscando la profundidad del sabor y siempre investigando. “Ahora estamos trabajando con quesos marinos y nos gustaría que en un futuro la gente los comiera en sus casas y sustituyera así las grasas lácteas, por grasas marinas.”

Lo suyo siempre ha sido la militancia marina, por eso es un defensor acérrimo de esos pescados denostados, que él pone en valor, como el tomaso, un pescado con poco sabor que infusiona con remolacha y jengibre, la caballa que cocina en un adobo tibio sobre sus propias espina y cabeza o la ya mencionada lisa de Doñana, un pescado que desde comenzó a usarlo ha incrementado un 50% su valor.

Otra de las novedades de esta temporada es la ausencia de una carta. En su lugar hay dos menús degustación, el primero y más extenso, con 19 platos, llamado Gran Menú Cadena Trófica Atlántica Marina 2012, a 98€. La segunda opción, más ligera, es el Menú Selección Cadena Trófica Atlántica Marina 2012, que consta de 9 propuestas y tiene un precio de 68€. Con el maridaje, ambos se incrementarían en 38€. “Creemos que con un par de platos no transmitíamos nuestra filosofía y nos quedábamos a medio hacer. Por eso este año hemos decidido hacer un menú corto y otro largo, para que todo el que se siente esté obligado a entendernos”.

Puerto Escondido, 6. Ribera del Marisco. El Puerto de Santa María, Cádiz.

Tel. 956 851 870. www.aponiente.com

26 años hace ya desde la primera edición del salón de Gourmets, siempre con Madrid como sede. A pesar de la crisis, este 2012 sorteó con buen pie los malos presagios que auguraban algunos y mostró su buena salud, aglutinando 1.056 expositores y más de 30.000 productos expuestos, de los cuales alrededor de 900 fueron nuevos. Una feria de 18.300 m2, que este año fue visitada por 74.168 profesionales.

Como ya es costumbre las actividades paralelas a los stands han dotado de gran vida al Salón, siendo los concursos uno de los platos fuertes, y los hubo para todos los gustos; uno de los más concurridos fue el XIX Concurso de Cortadores de Jamón/Dehesa de Extremadura, ganado por José Ángel Palacios Vadillo, comercial de productos ibéricos y cortador profesional, que recibió un premio de 3000€. Por quinto año consecutivo se realizó el Concurso de Abridores de Ostras-Écailleurs/Sorlut, del cual resultó ganador Miguel Garrido, del restaurante O’Pazo de Madrid, con un tiempo de 4 minutos y 13 segundos. Pero el cinco veces campeón del mundo se puso una nueva meta e intentó batir su propio récord de abrir 200 ostras en 15 minutos. Esta vez no fue posible. Logró abrir 175 en 15 minutos, pero lejos de amilanarse, ya entrena para el año próximo.

El III Concurso Nacional de Cócteles Panizo 2012, eligió como el mejor a un cóctel llamado, Perfect Morujito, de Emilio Gea.

No solo los concursos llamaban la atención del visitante, el Ronqueo de atún que realizó con gran maestría y precisión el chef japonés Keiichirou Otsu, profesor en la Japan Cooking Art Academy de Nitcho, fue otro de los grandes espectáculos. Ver en directo el despiece de un atún de 140 kilos, con esa sabiduría y paciencia tan característica del pueblo japonés, logró congregar a numerosos visitantes, así como  televisiones nacionales y extranjeras.

El vino, como siempre muy presente en este evento, no solo estuvo suscrito a los stands, ya que hubo un bulevar vinícola, el XVI Túnel del Vino/MARM que batió su propio record con respecto al año anterior, logrando reunir diariamente a unas 3.000 personas, que fueron atraídas por más de 245 etiquetas. También se realizaron variadas catas; vinos de Dominio de Cair, Dominio de Tares, Villa Mambrilla, vinos de la Ruta de Enoturismo del Bierzo, Bodegas Habla, de la Denominación de Origen Protegida Vinos de Granada y de la bodega Luis Gurpegui Muga. Las más curiosas fueron, una cata de diferentes tipos de sake japonés y una cata de copas-vinos de Euroselecció, para demostrar que el continente es tan importante como el contenido.

El queso tuvo su espacio en La Cava de los Sentidos, con más de 100 variedades para degustar, entre quesos españoles y europeos. Se llevaron a cabo diferentes conferencias-degustaciones, como Quesos del Somontano, Cómo preparar una buena tabla, A Tortas con el queso, (con una selección de las 6 tortas españolas más reconocidas) así como cursos prácticos para cortar y preservar en buen estado el producto.

En el Spirits Corner, uno podía encontrase con los amigos, hacer un alto, disfrutar de un buen destilado Premium y por supuesto enterarse de todas las novedades del mundo de los alcoholes para este año, donde el vodka amenaza con quitarle la supremacía a la ginebra…habrá que verlo.

Como toda feria es también un momento de encuentro y festividad, se aprovecharon para entregar los Premios: XXXV Aniversario Revista Club de Gourmets, los I Premios Salón de Gourmets, (un reconocimiento a todas las personas que han apoyado al Salón desde sus inicios), el V Premio Picota del Jerte y los Premios Guía Gourmets 2012 a los Mejores Vinos de España. A continuación la relación de los ganadores.

Premios XXXV Aniversario Revista Club de Gourmets

• Mejor restaurante: Celler de Can Roca
• Mejor chef: Ferra Adrià
• Mejor maître: Ignacio Costoya
• Mejor sumiller: Javier Gila
• Mejor tienda gastronómica: El Club del Gourmet en el Corte Inglés
• Mejor cadena hotelera: NH Hoteles
• Medios de comunicación: El Mundo
• Personalidad o institución vinculada a la gastronomía: Víctor de la Serna
• A la trayectoria hostelera: Custodio López Zamarra

I Premios Salón de Gourmets

Premio a la Innovación: Real Conservera Española, por sus conservas de pescado en aceite de oliva virgen extra con tuber magnatum pico y tuber melanosporum.

Premio a la Presentación: Señoríos de Relleu, por su aceite de oliva virgen extra coupage  en envase de aluminio.

Premio a la Versatilidad: Por sus cremas de turrón Turrodelia Gourmet, de la firma Hijos de Manuel Picó Llorens.

V Premio Picota del Jerte

Premio a la Excelencia Picota del Jerte a la periodista Pepa Fernández, directora del programa “A vivir que son dos días” de Radio Nacional.

Premios Guía Gourmets 2012. Los Mejores Vinos de España

Bodega del año
Apolonia Viticultors

Mejor blanco joven
Coto de Gomariz
X. Coto de Gomariz
D.O. Ribeiro

Mejor blanco con crianza
Milmanda
Bodegas Torres
D.O. Conca del Baberà

Mejor rosado
Radix
Bodega Parés Baltà
D.O. Penedés

Mejor tinto joven
Enate Tapas
Bodega Enate
D.O. Somontano

Mejor tinto con crianza (ex aequo):
Dehesa de los Canónigos Reserva
Bodega Dehesa de los Canónigos
D.O. Ribera del Duero
Pago de Carraovejas Crianza
Pago de Carraovejas
D.O. Ribera del Duero

Mejor espumoso
Leopardi Llopart
Llopart Cava
D.O. Cava

Mejor generoso
Lustau Oloroso Don Nuño
Bodega Emilio Lustau.
D.O. Jerez-Xérès-Sherry

Mejor tienda especializada
Espinaler
Barcelona

Premio especial
Sergi Ferrer-Salat
Por su espíritu emprendedor y entusiasta en pro de la cultura del vino.

En una conocida, y abarrotada, discoteca de Madrid, se celebró la IX edición de los Premios Gastronómicos Metrópoli y los XVIII Premios El Mundovino.com. Los mejores del año 2011, para la Luna de Metrópoli y el Mundovino.com han sido:

Premio espacial Metrópoli “A toda una vida”:

Madrid: Pilar Vila (Casa d’a Troya).

España: Joan Pedrell (Joan Gatell).

Mundo: Alain Senderens.

Restaurante del año:

Club Allard.

Menciones de honor: Casa José y Lágrimas Negras.

Restaurante revelación:

La Panamericana.

Menciones de honor: Paralelo Cero, Tampu, La Malinche y La Candelita.

Restaurante de cocina tradicional:

El Filandón.

Menciones de Honor: El Astorgano y Couzapín.

Restaurante de cocina extranjera:

Nikkei 225.

Menciones de Honor: Txa-tei y Tandoori Station.

Restaurante de fuera de Madrid:

La pérfida Albión.

Menciones de Honor: La Casona Pizarro y Manzoni.

Cocinero en progresión:

Iván Sáez (Lágrimas Negras).

Mejor maître:

Abel Valverde (Santceloni).

Mejor sumiller:

Gemma Vela (Restaurante Goya – Hotel Ritz).

Más que un restaurante:

Eccola Kitchen Bar.

Menciones de Honor: Teatriz y Vintage Lounge.

Mejor decoración:

Zen Market.

Menciones de Honor: Caffe dei Poeti y Luzi Bombón.

Bar de tapas o Enoteca  (ex aequo):

Cilantro Gastrobar y Pulpería Vilalúa.

Menciones de Honor: Vi Cool y El Boquerón.

Tienda gastronómica:

El Mercado de San Antón.

Menciones de Honor: Ginger Boy, Hamburguesa Nostra y Los quesos de l’Amelie.

Además, como viene siendo habitual, junto con los Premios Metrópoli se entregaron también los galardones que desde hace 18 años concede elmundovino.com, a los Mejores Vinos del Año, en las categorías de tinto, blanco y generoso.

En esta XVIII edición los galardonados han sido:

Tinto del año:

Casa Castillo Pie Franco 2006 (D.O. Jumilla).

Blanco del año:

Viña Gravonia 2001 López de Heredia (D.O.Ca. Rioja).

Generoso del año:

La Bota de Manzanilla Pasada nº 30 s.a. Equipo Navazos (D.O. Jerez y Manzanilla de Sanlúcar).

Las Menciones de Honor recayeron en:

Albariño de Fefiñanes 2010 Palacio de Fefiñanes (DO Rías Baixas)

Corimbo 2009 Bodegas La Horra (DO Ribera del Duero)

Finca Montepedroso Verdejo 2010 (DO Rueda)

Goliardo Espadeiro 2009 Forjas del Salnés (DO Rías Baixas)

Ladredo 2008 Niepoort Vinhos (DO Ribeira Sacra)

Nit de Nin 2008 Familia Nin Ortiz (DOC Priorat)

Peña Caballera 2009 Bodega Marañones (DO Vinos de Madrid)

Picos de Cabariezo Roble 2009 Compañía Lebaniega de Vinos y Licores (VT Liébana)

Prado Enea Gran Reserva 2004 Bodegas Muga (DOCa Rioja)

Valserrano Blanco Gran Reserva 2000 Bodegas y Viñedos de la Marquesa (DOCa Rioja)

Villa de Corullón 2008 Descendientes de J. Palacios (DO Bierzo)

Viña Pedrosa La Navilla 2007 Hnos. Pérez Pascuas (DO Ribera del Duero)