Arturo Pardos
Arquitecto del Caos
Gran duque de Gastronia
Capador de Mamotretos en Celo
Martillo de Simuladores en Cocina
Acariciador Suave de Empanadillas Salidas
Pornólogo de Cabecera de Paelleros Fimóticos
Apacentador de Babosas para Patatas Importancia
Presidente 2º de la Academia Española del Desastre

La Gastroteca Virtual de Stéphane y Arturo
*Edemécum*
Ágape Analéptico del jueves 20 de octubre de 2011, a las 21 horas, para 24 comensales SIC
(sensibles, inteligentes y cultos) en la Cámara Oficial de Comercio e Industria de Madrid

1. La Clavelina con su Quisquillita Libadora
2. Los Mejilloncitos de Bouchot con Salsa Mouclade
3. El Carpaccio de Bacalao Fresco con el Sublime Aceite del Hígado de sus Ancestros
4. El Metamicrotar Pornofractal de Magret de Pato, homenaje a Benoît Mandelbrot

Champagne Baron-Fuenté, La Révélation, Brut

Los Actuantes

1. Los Huevos con Perlas Negras de James Bond
2. La Brandada de Raya Virgen con sus 3 Aceites de Oliva Virgen Extra
3. La Ensalada de Vulva de Afrodita con Semen de Buitre
4. El Erizo de Mar al Horno con Huevo de Codorniz Escalfado
5. Champagne Lallier Rosé Premier Cru
6. El Foie Gras de Pato de Stéphane Guérin sobre Hojas de Remolacha Tibias
7. Château Villefranche, 2007, Sauternes

Los Atractores

1. El Ala de Raya Virgen au Beurre Noir
2. Domaine Pontifical, blanco, 2010, Châteauneuf-du-Pape
3. El Solomillo de Cerdo Ibérico (muy poco hecho) y la Compota de Mango y Reineta Usatges, tinto, 2007, Costers del Siurana (Priorato)

El Acmé: Opus Magnum
1. El Sorbete Español de Aceitunas Negras
2. El Sorbete Mundial de Tuétano de Buey
3. El Sorbete Universal de Sangre de Cerdo
(Sin vinos, con unción)
El Supracafé en infusión y el Ósculo en la Frente

P. S.: Narraré los platos, los vinos y el porqué de las cosas gastrónicas (De rerum gastronia).

Stéphane Guérin, Cocinera Cocinante y Arturo Pardos, Narrador Errante
Igor Corral, Edecán Gastrónico
* Analéptico: Dícese del régimen alimenticio que tiene por objeto restablecer las fuerzas. (Sinónimo de “restaurante”.)

*Edemécum*: (“Come conmigo”, del latín ‘ede’, imperativo de ‘edere’, ‘comer’, y ‘mecum’, ‘conmigo’.) Un edemécum es un manual de fácil manejo para consulta inmediata de nociones o informaciones fundamentales relativas al arte gastrónico (cartas de comida, vinos, licores, cafés…). Edemécum es un neologismo creado por mí para el presente Ágape Analéptico.

LA INTERPRETACIÓN DE (ALGUNAS) RECETAS
El Tar Pornológico

La spécialité de Stéphane est le Tartare Pornologique de magret de canard, à la viande hachée au couteau et liée au jaune d’un œuf de la cane mère de ce même canard. Une grenade mûre rutile au sommet de la fente écarlate entaillée sur la viande. En outre, Stéphane propose le tartare en demi-portion : le Tar. Ainsi, le banquet commence par un tar biscotté en tartine de tar truffe. Ensuite vient le tar tatin de tar abscons aux tars en tulle servi par Tarrou, tarzan taré de Tarragone qui se targue de son tar scié à bas tarif, le Pas tard cathare, qui est toujours en retard, le têtard !
Au ‘re-tar’, on prépare le tar bis ou TarTare 1924 de Tarski, qui est dit fini et mesurable lorsque pour tout ensemble X des petits morceaux de viande x qui le composent, l’un au moins de ces petits morceaux, le x1, est minimal par inclusion, ce qui signifie qu’aucun autre x de X n’est inclus dans x1 ni confondu avec lui. Ce métamicrotartare ne peut s’obtenir que lorsque la viande est taillée au couteau, chaque petit morceau xa étant alors ainsi différent de tous les autres petits morceaux xb, xc…, xn .
Sublime !
(Traducción aproximada, debido a los juegos de palabras: “La especialidad de Stéphane es el Tártaro Pornológico de magret de pato, con la carne tajada a cuchillo y ligada con la yema de un huevo de la pata madre de ese mismo pato. Una granada madura rutila en el vértice de la raja escarlata cortada sobre la carne. Stéphane propone también el tártaro en media ración: el Tar. Así pues, el banquete comienza por un tar biscotté en rebanada de tar trufa. ¡A continuación viene el tar tatín de tar abstruso con tars en tul servido por Tarrou, un tarzán tarado de Tarragona que se jacta de su tar serrado a baja tarifa, el Paso tardío cátaro, siempre con retraso, el renacuajo!
Al `re-tar’, se prepara el tar bis o Tártaro 1924 de Tarski, al que se le dice terminado y mensurable cuando para todo el conjunto X de los pedacitos de carne x que lo componen, uno al menos de estos pedacitos, el x1, es mínimo por inclusión, lo que significa que ningún otro x de X se incluye en x1, ni confundido con él. Este metamicrotártaro no puede obtenerse sino mediante el corte de la carne a cuchillo, cada pedacito xa siendo entonces así diferente de todos los demás pedacitos xb, xc…, xn . ¡Sublime!”)
El Erizo de Mar con un Huevo de Codorniz
Un breve Análisis de Formas Gastrónicas

Erizo de mar: “Animal metazoo marino, de simetría radiada pentagonal. Equinodermo de cuerpo hemisférico”, etc. Codorniz, Coturnix coturnix (Linneo), ave migratoria capaz de sobrevolar el Mediterráneo en una noche. Ortyx, por ser originaria de Ortigia, la isla patria de los dioses gemelos Artemisa (caza, virginidad) y Apolo (arte, música), que fue con el maná el alimento milagroso de los Hebreos en el desierto. Las Bodas de Codorniz y Erizo, casta y armónicamente ligados en el plato.
Dalí, que adoraba comer los erizos de Port-Lligat, decía:

“La reproducción del erizo de mar sigue siendo hoy un gran tema de discusión. Y es evidente que hay que admirar, si no reverenciar, ese ser vivo capaz de guardar con tal constancia el secreto de sus pasiones, de sus pulsiones y de sus reproducciones. Fidias trazó un templo a partir de una variedad de erizos de mar que ofrece la estructura pentagonal, la más divina que jamás había contemplado. Mirando a cinco moscas volar alrededor de un erizo de mar, he podido observar cada vez en su especie de gravitación un movimiento en espiral de derecha a izquierda.”

La Espiral Áurea que, transformándose, renace idéntica a sí misma: Et mutata resurgo (Jan Bernoulli): El plato ha de renacer de sí mismo. Dalí, en su libro 50 Secretos Mágicos para los pintores, pero imprescindible para los cocineros, cuenta:

“Tome el esqueleto de un erizo de mar. Contra la abertura pentagonal formada por lo que llama la linterna de Aristóteles, fije la cara cóncava de una lente de cristal con un poco de cera. A continuación, tome una tela de araña y estire sus hilos sobre la lente de modo a unir los cinco vértices del pentágono y trace así una estrella. En el punto opuesto de la concha del erizo, perfore un agujero lo suficientemente grande para ajustar por él un tubito con una lupa. Verá usted entonces, por primera vez en su vida, el interior de una de las más bellas cúpulas naturales que le haya sido jamás dado a contemplar a criatura humana alguna: el centro de esta cúpula, que yo compararía con el Panteón de Roma, corresponde a una abertura dando sobre el cielo. Yo le pediría a usted hacer aparecer en aquella cúpula la imagen reducida de su plato. Y si el plato, visto bajo estas condiciones le parece concluido, es que está verdaderamente concluido. Habrá usted captado la trascendencia estética del esqueleto del erizo de mar y de la linterna de Aristóteles.” (Secreto nº 11)
“El erizo de mar, una criatura cargada de gravedad real, en la cual se encuentran resueltos todos los esplendores y las virtudes mágicas de la geometría pentagonal, y que no necesita ni corona, pues es mundo, cúpula y corona al mismo tiempo, en una palabra, el universo. Conserve siempre al lado de su caballete un esqueleto de erizo de mar con el fin de que su poco peso sirva, mediante su sola presencia, para sus meditaciones, igual que un cráneo humano acompaña en todo momento las de los santos y los anacoretas.” (Secreto nº 45)

En el Secreto nº 44, dice del cuadro de Piero Della Francesca “La Virgen y el Niño”:

“En el augusto silencio que llena ahora esta bóveda celeste pende de un hilo un huevo blanquísimo, brillante como una estrella gravemente suspendida, virtual y verticalmente, encima de la cabeza de la Virgen María. Este huevo es uno de los misterios más grandes de la pintura del Renacimiento. El artista resuelve tales conocimientos y exactitudes matemáticas tan fatalmente como el erizo submarino elabora sus propias geometrías.”

Gracias a estos Secretos, el plato será un universo coronado. El fuego será el del herrero y el alquimista, los operarios de lo inmortal, los “amos del fuego”. Mozart, de quien transcribo esta famosa cita, cambiando ‘música’ por ‘comida’, dice:

“Cuando me siento bien y de buen humor, o cuando doy un paseo a pie después de una buena comida, las recetas se agolpan en mi mente con tanta facilidad como se pueda imaginar. ¿De dónde y cómo vienen? No lo sé ni puedo sospecharlo. Las que me gustan las retengo en mi mente y las describo en voz baja. Una vez que tengo mi receta, viene otra enlazándose ella misma con la anterior de acuerdo con las necesidades del menú en conjunto. Los ingredientes y todos esos fragmentos culinarios producen finalmente platos en su totalidad. El menú crece, contemplo su crecimiento, concibiéndolo cada vez con mayor claridad, hasta que tengo todo el menú en la cabeza, por largo que sea. Lo percibo entonces de una sola ojeada, como si fuera un cuadro o una hermosa persona. No es sucesivamente y en sus partes detalladas que mi imaginación me lo hace entender, sino en su conjunto.”
“Ahora bien, ¿cómo puede ser que mientras trabajo mi composición, toma la forma y el estilo que me caracteriza y no el de ningún otro músico? No es mi meta la originalidad y me vería en un buen apuro si tuviera que describir mi estilo.”

“No es mi meta la originalidad”: ¡Qué lucidez, comparada con la de tantos “creadores culinarios” y otros! Como Mozart “veía” sus obras, ha el cocinero de “ver” su plato. Mediante un Análisis de Formas Gastrónicas verá los platos en súbita iluminación, en epifanía gastrónica. He aquí un sencillo arranque para este plato de Erizo, Huevo y Codorniz

1. Buscar “erizo” y “mar” en el Diccionario de Símbolos.
2. Realizar el análisis geométrico del erizo: hemisferio, pentágono, púas…
3. Estudiar el número 5, la linterna de Aristóteles, Dalí… El Número de Oro.
4. Realizar el análisis simbólico: color, forma, sexo, ano, boca…
5. Realizar el análisis gastrónico: de cocina, servicio…
6. Buscar las voces “huevo”, “codorniz”, “Apolo”, “música”, “creación”, “origen”…
7. Realizar el análisis geométrico del huevo: elipse, ova, óvalo…
8. La yema del huevo en el centro del pentágono que forman las cinco lenguas del erizo, una vez este aseado de su lastre fecal, simboliza el Sol y sus rayos en el centro de la esfera negra del Universo.
9. Buscar el símbolo del “azafrán” o, en su defecto, flor, especia, pistilo, estímulos, color…
10. Ver etimología de “cocodrilo” (en griego, ‘que huye del azafrán’) en el Tesoro de Covarrubias.
11. “¿Qué tiene que ver el cocodrilo con el plato?”
12. Del cocodrilo, se pasa al Nilo.
13. Del Nilo (fractal), a las pirámides (geometría) y al desierto y la arena (Arquímedes).
14. ¿Cuántos granos de arena hay en el desierto y en el universo; cuántas púas tiene el erizo; cuántas hebras de azafrán han de ponerse; cuántos…?
15. Plinio: el “huevo de la serpiente” (ovum anguinum). El erizo de mar fósil era para él el Huevo Primordial, el Huevo del Mundo, el símbolo de la vida.
16. El Plato empieza a vivificarse mediante la Serpiente, la Geometría, el Huevo, el Cosmos…
17. Al hablar de “Cosmos”, aparece “Caos” y más y más cosas que no tienen nada que ver con el “gusto”, lo “bonito”, la “opinión”…
18. Basta por ahora.

Pasar la Carne

En La Gastroteca “Locus regit actum”, máxima del Derecho Gastrónico según la cual el lugar donde se realiza el hecho culinario es el que determina lo que se come en él, y al no darse otro lugar sino éste y ser Stéphane la única autoridad competente…

El Solomillo de Cerdo Ibérico lo asa Stéphane “muy poco hecho”.

A los que desearían la carne más hecha, les recitamos Stéphane y yo, con voz dulce, estas redondillas de Sor Juana Inés de la Cruz:

Si daros gusto me ordena
La obligación, es injusto
Que por daros a vos gusto
Haya yo de tener pena.

No sé cómo despacharos
Pues hallo al determinarme
Que amaros es disgustarme
Y no amaros disgustaros.

Esto el discurso aconseja,
Pues con esta conveniencia
Ni yo quedo con violencia
Ni vos os partís con queja.

Los SIC lo captan en seguida.

Génesis del Sorbete Esférico de Aceitunas Negras
La Gastroteca Virtual de Stéphane y Arturo

In principio coquorum ars erat inanis et vacua, gastronomiae erat super faciem abyssi
et Spiritus Arcturi ferebatur super campestris vinis
(En un principio la cocina era informe y vacía, la gastronomía cubría la superficie del abismo
y el Espíritu de Arturo se movía sobre los vinos de champaña)
Un alba sola y fina de 1983, en La Maison Rouge de Alcabón, Arturo reflexionó y dijo:

Fiat Sphaera Nigra! (¡Hágase la Bola Negra!)
Et facta est Sphaera Nigra (Y la Bola Negra se hizo)
Et vidit Arcturus Sphaerae quod esset bona (Y vio Arturo que la Bola era buena)

Y puso su Bola en el centro del plato. Y construyó un cuadrado circunscrito a la Bola. Y un círculo circunscrito al cuadrado y así ad infinitum. Y ésa es la única construcción legítima para ubicar
el Sorbete en el centro de la Villa Rotonda de Palladio y, por ende, en el centro del mundo.

Y añadió Arturo:
Crescite et multiplicamini, replete culinam et subiicite eam
(Creced y multiplicaos, llenad la cocina y enseñoreaos de ella)

Y el Sorbete Esférico Negro llenó el Universo. Lo demás es leyenda.
Receta del Sorbete Esférico de Aceitunas Negras (1986)
La Gastroteca Virtual de Stéphane y Arturo

Ingredientes:
• 1/4 kg de olivas negras
• 200 cl de jarabe (una parte de agua y una de azúcar)
• Pale Cream ad líbitum

Receta:
1. Deshuese las aceitunas.
2. Bata pulpas y hollejos mezclados con el jarabe y el generoso.
3. Haga el sorbete en la sorbetera.

Presentación:
1. Disponga una esfera del Sorbete sobre un plato negro circular, proporcionado.
2. Este plato sobre una blonda de seda cuadrada negra circunscrita.
3. La blonda inscrita sobre un plato octogonal negro.
4. El plato modulando la mesa circular con mantel de lino negro.
5. La mesa en el centro de una estancia cuadrada con suelo de mármol negro.
6. La habitación negra en el centro de la Villa Rotonda de Palladio, negra.
7. Esta villa negra virtual, en el centro geográfico de la España negra real.
8. Y así, sucesivamente, hasta tratar de cubrir la faz negra de la Tierra.
9. (Aunque eso no es posible porque la superficie de la esfera no se puede cubrir con cuadrados.
10. Así que, dado que siempre habrá un punto crítico o singularidad sin cerrar
11. rellene dicho punto con un hueso de aceituna y le nacerá el Olivo para sus olivas.)
12. La relación geométrica entre la bola y los demás elementos ha de ser raíz de 2.
13. Rehúya todo tonto ornato.

Guarniciones:
1. Los Versos Áureos de Pitágoras, antes.
2. La Música callada de Federico Mompou, mientras.
3. Andrew Wiles y el Gran Teorema de Fermat, al concluir.
4. Amour de Deutz, entonces.
Génesis del Sorbete Cilíndrico de Tuétano del Buey Apis
Un día de 1988, me afeité la barba. Luego, me la volví a dejar crecer. A continuación, me la volví a afeitar. Acto seguido, decidí recuperarla. Otro día de 1988, y siempre in puris naturalibus, me afeité y proyecté este Sorbete

Receta del Sorbete Cilíndrico de Tuétano del Buey Apis
La Gastroteca Virtual de Stéphane y Arturo
Ingredientes:
Huesos de caña del buey – Sal gorda – Agua – Zumo de limón y vinagre agridulce – Jarabe

Receta:
1. En una cazuela, cubra los huesos con agua fría y sal gorda.
2. Al cabo de doce horas, retire el agua y ponga de nuevo agua fría hasta cubrir los huesos.
3. Caliente a fuego fuerte.
4. Tras empezar a hervir, retire la cazuela y tire el agua.
5. Deje enfriar un poco los huesos, extraiga los tuétanos y deposítelos en un plato.
6. Una vez fríos, póngalos en un recipiente alto con un poco de zumo de limón.
7. En una cazuela aparte, ponga el vinagre agridulce y redúzcalo al fuego.
8. Luego, viértalo sobre los tuétanos y añada el jarabe.
9. Pase el conjunto por la batidora hasta lograr una pasta homogénea.
10. Guarde esta pasta en el congelador.

Presentación:
1. Rellene un caliosto (‘bello hueso’, en griego) de caña, perfectamente cilíndrico, con el sorbete y obtúrele el fondo con una oblea.
2. Centre el caliosto sobre un plato pentagonal recubierto por el suavísimo pellejo del prepucio de un ternero lechal.
3. Para degustar este portentoso Sorbete Cilíndrico de Tuétano del Buey Apis emplee una cucharita, de muy fino y largo mango, tallada en el cuerno del Minotauro que fuera padre del buey así como ancestro del ternero capado.
4. Rehúya cualquier frívolo ornamento

Guarniciones:
1. Château d’Yquem, 1976.
2. Variaciones Goldberg de Bach, por Glenn Gould.
3. Cántico Espiritual de San Juan de la Cruz.
4. Heródoto (Historia, III, XXVIII) y los dos Teoremas de Gödel.
Genésis del Sorbete Piramidal de las Dos Sangres
La Gastroteca Virtual de Stéphane y Arturo

Una noche de 1983, estando ya su casa sosegada, los duques de Gastronia desenterraron del corral un mármol perdido, harto famoso en la antigüedad: El Discóbolo de Samotracia. Agradecido, El Discóbolo le reveló a Stéphane las prácticas secretas que helaban la sangre en los sacrificios que hizo Demetrio 1º Poliorcetes para asegurarse la victoria en la batalla de Samotracia. Y Stéphane, que lo entendió en un clic, creó

El Sorbete Piramidal de las 2 Sangres

El “conocimiento por la sangre”, o hematognosis, así como “el arte que por medio de la sangre adivina el porvenir”, la hematomancia, son dos de los dones concedidos a los gastronitas SIC (sensibles, inteligentes y cultos) que degustan el Sorbete Piramidal de las 2 Sangres en La Maison Rouge de Alcabón, mientras se estremecen al escuchar lo que le sentencia Mefistófeles a Fausto: “La sangre es un fluido muy especial” (Escena IV).

Receta del Sorbete Piramidal de las 2 Sangres
La Gastroteca Virtual de Stéphane y Arturo

Arturo, duque de Gastronia, en 1983 en La Maison Rouge, anunciando al pueblo de Alcabón
la pronta aparición del Sorbete de las 2 Sangres (foto de Stéphane).
Los dibujos (Arturo, 2005) representan a la Madre del Cordero y al Cerdo del Padre.

Ingredientes:
Sangre de cordero merino y de cerdo ibérico – Compota de mango y manzana reineta – Cebolla rosa – Mantequilla bretona – Miel mil flores – Una pizca de canela y de nuez moscada – Un chorro de Gognac Fine Champagne V.S.O.P. – Pimienta recién molida – Jarabe (una parte de agua y una de azúcar)

Receta:
1. Para la compota:
- Trocee las frutas y póngalas en una cazuela.
- Añádales un poco de agua (de modo a que no se peguen).
- Una pizca de pimienta.
- Deje cocer a fuego lento unos 15 segundos.
- Bata el conjunto y déjelo enfriar.
2. Cebollas confitadas con miel:
- Corte la cebolla en láminas finas.
- Ponga un poco de mantequilla en la sartén.
- Cuando esté derretida, ponga las cebollas cortadas.
- Añada dos buenas cucharadas de miel y remueva.
- Cueza a fuego bajo hasta que la cebolla quede transparente y blanda.
3. Para el Sorbete de Sangre:
a) Una vez todo frío, añada las 2 sangres y el jarabe y bata el conjunto.
b) Guarde esta preparación en el congelador.

Presentación:
1. El Sorbete ha de tener la forma de un tetraedro regular o pirámide de cuatro caras triangulares equiláteras, símbolo, como la sangre misma, del fuego en su perfección.
2. Disponga la pirámide sobre un áureo plato triangular equilátero, de tal modo que el centro de la base de la pirámide coincida con el centro del plato.
3. La superficie del triángulo de base del Sorbete será igual a una duodécima parte de la del plato, y sus lados paralelos a los de este.
4. Rehúya todo necio e inútil ornamento para este Sorbete Piramidal de las 2 Sangres.

Guarniciones:
1. Dolç de l’Obac, 1992, Costers del Siurana, Priorato.
2. El vídeo “Un piano andaluz” (1984), de Arturo Pardos (http://youtu.be/bUO6gEH1XP8)
3. Odi profanum vulgus et arceo, Horacio, Odas, I, Libro III, “Odio el vulgo profano…”
4. Acariciar al Gato de Schrödinger con Alicia.
Una noche soñé, bendita ilusión,
Que un Yquem fluía en mi corazón

Introito al

Ágape Analéptico

Siete son las categorías de los premios “Maitre Cinco Estrellas”. Al mejor Profesional de Sala (que engloba a mâitres, jefes y directores de sala), que en esta VI edición lo recibió Daniel Antonio Carballo Alonso, Mâitre del Club de Campo Villa de Madrid, del Grupo Arturo Cantoblanco. Al Profesor de Servicio de Restaurante y Bar, que premia la labor docente que se realiza en las escuelas de hostelería de la Comunidad de Madrid y que supone un pilar fundamental para garantizar la profesionalidad de la restauración del futuro, que recayó en Isabel Sanz García, de la Escuela de Hostelería Simone Ortega de Móstoles. La tercera categoría está destinada a los Alumnos de Servicio, que ven así recompensada su excelencia en el estudio, de Grado Medio y de Grado Superior, con la mejor nota obtenida durante el curso 2009/2010
Una Vida de Sensaciones reconoce la trayectoria de un profesional destacado, jubilado o no dentro del sector de la restauración. A.M.Y.C.E. y Mahou Cinco Estrellas brindan así su apoyo a las personas que, con su larga experiencia y su buen hacer, han contribuido a potenciar este sector, formando nuevos profesionales y mejorando el servicio que reciben los clientes. Adolfo Arribas Jiménez vió con el premio recompensada su ejemplar labor. El sociólogo y periodista Lorenzo Díaz, el “mítico Llourence”, como lo llama Carlos Herrera en el programa matinal de Onda Cero “Las mañanas de Carlos Herrera” recibió en su nombre el galardón en la categoría de Profesional del Periodismo Gastronómico y “Madrid Directo” al Medio de Comunicación.

Desde hace dos ediciones, se amplió el número de premiados hasta siete, premio al Profesional del Periodismo Gastronómico y el premio al Medio de Comunicación. De esta manera se reconoce el trabajo de difusión de la cultura gastronómica en los medios de comunicación. En esta edición los premiados son D. Carlos Herrera y el programa Madrid Directo (Telemadrid), respectivamente.

Otorgándose un PREMIO ESPECIAL a petición del jurado que éste año ha recaído en la persona de D. Jesús Fernández Mata, que hasta escasos días Secretario General de la Asociación Madrileña de empresas de Restauración (AMER), hoy jubilado.

La entrega de los premios tuvo lugar ayer, 7 de marzo, en el Centro de Turismo Colón cedido para esta ocasión por el Patronato de Turismo del Ayuntamiento de Madrid.

Para José Manuel Escorial:
Queridísimo y entrañable “compi”, glotón empedernido y conversador incansable, ¡cómo voy a echar de menos nuestras largas charlas y también nuestras breves y acaloradas discusiones!. Esos viajes para degustar viandas y manjares, y esos pequeños paseos después de los yantares. Tus risas y tus cabreos y esas largas y didácticas lecciones con las que empapabas y dejabas boquiabiertos a todos los presentes.
Pero, sin duda alguna, lo que voy a echar más de menos es tu grandísimo y enorme corazón, tu enorme personalidad y el haber podido gozar de tu sincera amistad.
Allá donde estés, siempre contarás con mi más sincera admiración, respeto y cariño.
Hasta siempre queridísimo “compi”.

Félix Soriano

MADRID FUSIÓN CLAUSURA SU IX EDICIÓN

Hace apenas unas horas que el Congreso Internacional de Gastronomía Madrid Fusión, que se celebró en el Palacio Municipal de Congresos del Recinto Ferial Juan Carlos I de la capital los días 25, 26 y 27 de enero, cerró las puertas de su IX edición y ya se ha presentado la cifra global de periodistas (prensa, televisión, radio, webs), que asciende a 1.146, de los que 466 son extranjeros que trabajan para medios de todo el mundo. Y es que, se quiera o no, Madrid Fusión se ha consolidado como la plataforma mediática más poderosa para que el mundo de la gastronomía presente, como si del mejor desfile de moda pret â porter se tratara, las nuevas tendencias culinarias que se impondrán durante el año. “Es como la Fórmula Uno de la gastronomía, y esta cumbre confirma una vez más que estamos en la ‘pole position’ internacional, que todos los cocineros y ponentes que acuden porque saben que están en la mejor línea de salida para vender sus conceptos, creaciones, técnicas, líneas de investigación y negocios dado que su difusión mediática es muy poderosa”, me comentaba José Carlos Capel, presidente del certamen, la víspera de levantar el telón. Y no se equivocaba, aunque habrá que dejar que las neuronas reposen para hacer una reflexión más profunda, dado que el ritmo de las tres jornadas de programa (los días 25, 26 y 27 de enero) ha sido frenético. Bajo el lema Gestión del Talento el programa se dividió en tres grandes ejes temáticos: Ciencia y Cocina; Innovación y Tendencias, y Negocios de éxito. Ponencias, Concursos, Catas, Conferencias, Debates y Divertimento. Un menú muy tentador que, de momento, tan sólo cataremos degustando la esencia. Tan sólo para “abrir boca”, como un aperitivo. La comida se irá sirviendo, con todo lujo de detalles, en días sucesivos. Así que, adelante. Se levanta el telón. Así que, si les apetece, lean y opinen…

NACE elBullifoundation

Nombres de reputados cocineros ya asiduos a la Cumbre desfilaron con sus nuevas propuestas culinarias, como Juan Mari y Elena Arzak, que hicieron una demostración de la electrónica aplicada a los platos en lo que definen como Gastronomía Multisensorial; las Salsa Micoremulsionadas del marbellí Dani García (Calima) y ese universo de nuevas texturas creado por Andoni Luis Adúriz (Mugaritz) cocinando con altas presiones. Pero en esto llegó Ferrán Adriá y colapsó literalmente el auditorio durante su ponencia y posteriormente en una rueda de prensa que duró ¡más de dos horas!. El cocinero “más influyente de la década”, que mantiene el liderazgo mediático absoluto presentaba en sociedad el nacimiento de elBullifoundation, que operará como un gran centro de creatividad y pensamiento culinario. “El coste de la fundación oscilará entre los 600.000 y 800.000 euros, que correrán a mi cargo y al de mi socio, Juli Soler en los primeros años, porque aunque es una fundación privada y sin ánimo de lucro, estamos abiertos a tener patrocinadores”, señalaba el chef. Presentó el proyecto junto a Enric Ruiz-Geli, el arquitecto que ha diseñado la espectacular reconversión del Parque Natural de Cala Montjoi, manteniendo intacta la casa madre pero creando nuevos espacios. Y si Adriá lleva el sello de la deconstrucción en sus creaciones gastronómicas, el arquitecto llevará a cabo la deconstrucción del espacio partiendo, como el chef, de las partículas a través de un complejo sistema de escaneado que permite obtener un mapa de moléculas en movimiento del aire y los objetos del terreno en el que se encuentra elBulli, a partir del cual se generarán nuevos espacios. “Se trata de un proyecto piloto único en el mundo con el planteamiento de preservar el entorno y que el conjunto sea totalmente sostenible”, señala Ruiz-Geli.  Si Adriá hace una cocina tecnoemocional, el diseñador pretende una arquitectura tecnoempática: cocina, investigación, paisaje y arquitectura como un elemento único. Ruiz-Geli también define elBullifoundation como smartgrid, que significa “emisiones cero, o producir la misma energía que consumimos y conseguir un balance cero”. El lema de la fundación es: “Habrá riesgo, Libertad Y creatividad. Por ello no habrá horarios. Ni reservas. Ni rutinas. elBulliFoundation. Libertad para crear”.  Tras este espectacular proyecto también “hay una cierta intención de enseñar a pensar”. Los becarios que cada año estudien en elBullifoundation estarán conectados a través de Internet desde un año antes y nadie que tenga talento dejará de poder estudiar allí”. Según el chef, habrá una asignación de 1.000 o 1.500 euros al mes para cubrir los gastos de los estudiantes. Pero, ¿se podrá comer?.  “Sí, se podrá comer sin reservas, pero aún no está definido cómo ni cuándo; habrá feedback con el cliente. ¿Será injusto?, como lo es ahora tener reserva en elBulli”, concluyó. (Puede ver los vídeos presentados por Ferran Adrià en Madrid Fusión 2011 en este link, además de todas las preguntas y respuestas sobre elBullifoundation:http://www.ruiz-geli.com/04_html/elbullifoundation.html, aunque seguiremos informando).

¿HAY ALGO MÁS REVOLUCIONARIO QUE LOS EMBUTIDOS DEL MAR?

Pasado el ciclón mediático que es Ferrán Adriá, la ciencia y la tecnología dieron paso a la innovación y las nuevas tendencias en la segunda jornada de la Cumbre Internacional Madrid Fusión, aunque quedaron retazos científicos como el que expuso Bernard Lahousse con  su Food Pairing o “cómo usar la ciencia para crear nuevas recetas combinando ingredientes y trabajando con altas presiones, ultrasonidos y combinaciones magnéticas” y conseguir lo que este biotecnólogo flamenco denomina Armonía Molecular. Para entendernos, un ejemplo claro y sorprendente: que las moléculas del foie-gras son iguales a las de la remolacha. Su Tabla de Armonías con las que trabaja en su página web, www. foodpairing.com es visitada por multitud de cocineros de todo el mundo, algunos tan consagrados como el británico Heston Blumenthal, “que descubrió cómo la combinación del chocolate blanco con el caviar compartían saborizantes”, desveló en su ponencia. Como contrapunto, el Food Balance, interesante ponencia de un filósofo del gusto como es Jordi Butrón (Espay Sucre, restaurante del dulce) y Jordi Cruz (Abac), ambos de Barcelona, quienes sostuvieron que “la primera no cuenta con las tradiciones culinarias, aunque nuestra teoría no se contradice con la de Lahousse, sino que se complementa. El Food Pairing puede ser un punto de partida porque puedes conseguir una combinación de ingredientes que jamás se te hubiera ocurrido, pero no es la biblia. Con el Balance se consigue el código del equilibrio culinario”.  Pero, sin duda, el que ha revolucionado el escenario de Madrid Fusión ha sido Ángel León, que llegó estrenando su primera flamante estrella Michelin de su restaurante A Poniente (Puerto de Santa María) y sorprendiendo al auditorio con sus Embutidos del Mar, “o los ibéricos marinos”, como los define, y que consigue a partir de pescados como la lisa o el mújol del Parque Natural Venta La Palma del Coto de Doñana. “Los alimento con el plancton marino y la grasa que desprenden se puede decir que es exactamente igual que la del cerdo ibérico, y no genera colesterol dañino, para entendernos, sino del bueno.  Luego los aderezo con las mismas especias que los embutidos tradicionales  y “¡vualá!”, tenemos chorizo, salchichón, butifarra y lomo marinos”. Por si esto fuera poco, el chef gaditano traspasó los límites al trasladar el mar a la copa en un curioso gin-tonic con fitoplancton y algas. ¿Quién da más?

DEL PISCO, AL CHOCOLATE, UNA BUENA COMBINACIÓN

Si la región belga de Flandes y Singapur fueron los invitados de excepción, lo que queda bien consolidado es que Latinoamérica tiene un protagonismo escpecífico en todas las ediciones de Madrid Fusión. Y ayer le tocó el turno a Perú y a Gastón Acurio, con restaurantes que llevan su firma en cinco países (Astrid & Gastón en la capital), chef adalid de la culinaria de su país con su gastroimperio y que ha convertido la cocina en su cruzada en la lucha contra las desigualdades. “La cocina toca la agricultura, el mar, el medioambiente, el comercio justo, puede contribuir a un mundo mejor en la medida en que el cocinero entienda que su rol es mucho más importante que el cocinarle a unas cuantas personas que van a comer a su local”, sostiene. “Acostumbrado a creerse tercermundista, de pronto encuentra a través de su cocina un espacio de liberación y de presencia cultural importante para un país inmensamente rico y que, sin embargo, no ha sido hasta ahora capaz de ejercer una influencia en el mundo. Buscamos que la cocina se convierta en un instrumento de oportunidades económicas, sociales, no en un fin en sí mismo en el que los restaurantes acaban convirtiéndose en burbujas aisladas cuestionadas hasta por frívolas”. Y ¡qué mejor manera de comprobarlo que comiendo… y bebiendo el formidable Pisco Sour, ese cóctel divino del que se prepararon a diario en el “stand”  de Perú una media de 1.200. Y entre pisco y pisco, un repaso por Dulcefusión, donde artistas como Frederic Bau, del restaurante francés Umia –uno de los máximos exponentes del trabajo artesanal con el chocolate- pasando por nuestros maestros Paco Torreblanca y Oriol Balaguer- el filósofo del gusto Jordi Butrón (en cuyo restaurante Espay Sucre sólo se elaboran menús con postres); el rompedor Jordi Roca (el pequeño del clan de “El Celler de Can Roca”) y consagrados cocineros como Andoni Luis Adúriz, Quique Dacosta, David Muñóz o Martín Berasategui, que han seducido con mezclas vanguardistas los paladares más golosos. En tres minutos, tres postres: una “pannacotta” con un toque vegetal; una crema “brûlée” con frutas tropicales y espuma de cerveza de jengibre, y la “mousse” de chocolate “expres”, servida desde un sifón y coronada con esponja de yogur.